Co to jest Umami?
Umami to jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Zaraz po słodkim, słonym, gorzkim i kwaśnym, uważany jest za połączenie słonego, słodkiego i lekko wytrawnego. Umami jest istotny dla zrównoważonego smaku wielu dań i potraw, podkreślając ich głębię.
Smak Umami został odkryty w Japonii i jest obecny w wielu potrawach tamtejszej kuchni, ale można go także doświadczyć w wielu popularnych daniach na całym świecie. Wyczuć go można jedząc gorący rosół, smażone ryby i mięso, żółte sery i wędliny, szparagi, parmezan, pieczarki, pomidory czy sos sojowy.
Receptory smaku Umami znajdujące się na języku, wykrywają obecność kwasu glutaminowego, który jest składnikiem większości białek. Białka składają się z aminokwasów, które są częściom Umami.
Historia Umami
Umami zostało odkryte przez dr Kikunae Ikedę w 1908 roku w Japonii. Kwas glutaminowy został wyekstrahowany z wodorostów kombu. Odkrycie zaczęło się od micski gotowanego tofu (rosołu zrobionego z wodorostów). Delektując się bulionem, dr Ikeda przekonał się, że istnieje inny podstawowy smak, zupełnie inny niż słodki, słony, kwaśny i gorzki. Zaintrygowany tą myślą zaczął analizować kompozycję kombu dashi.
Mniej więcej w tym samym czasie Hiizu Miyake, pierwszy japoński lekarz medycyny, postawił hipotezę, że dobry smak stymuluje trawienie. Odkrył, co nadało wodorostom kombu ich charakterystyczny smak: był to kwas glutaminowy, rodzaj aminokwasu. Japończyk nazwał smak Umami i opracował metodę produkcji przypraw, których kluczowym składnikiem jest glutaminian.
W 1909 roku Saburosuke Suzuki II rozpoczął działalność biznesową, sprzedając AJI-NO-MOTO®, pierwszą na świecie przyprawę Umami.
W 2000 roku naukowcy z University of Miami donieśli o obecności receptorów Umami na języku. Sześć lat później Instytut Nauk Żywieniowych Ajinomoto odkrył, że podobne receptory są również obecne w żołądku. Znaczenie glutaminianu, nie tylko w kwestii smaku ale także dobrego samopoczucia zostało uwzględnione w wielu badaniach.
Umami zostało po raz pierwszy odkryte przez wyizolowanie glutaminianu, co doprowadziło do stworzenia MSG przez Ajinomoto Co.,Inc.
Obecnie Grupa Ajinomoto dąży do rozwoju społeczeństwa w strefach poprawy warunków życia, opieki zdrowotnej, nauki o żywności i aminokwasach, a także kontynuuje odkrywanie potencjału samych aminokwasów w każdym aspekcie życia.
